Valkude muutused ujuva kala toidumasina ekstrusiooniprotsessi ajal
Valk jaotatakse ümber ja homogeniseeritakse kõrge temperatuuri, kõrge rõhu ja tugeva mehaanilise nihkejõu abil ekstruuderi õõnsuses. Molekulaarstruktuur venitatakse, rekombineeritakse ja sekundaarsed sidemed, näiteks molekulidevahelised vesiniksidemed ja disulfiidsidemed, purunevad osaliselt. Plii valgu lõplikuks denatureerimiseks.
See degeneratsioon hõlbustab proteaaside sisenemist valgu sisemusse, suurendades seeläbi seeduvust. Kuid valgu kvaliteedi osas on erinevatel ekstrusioonitingimustel erinev toime, mis sõltub peamiselt efektiivse lüsiini kadumisest ekstrusiooni ajal. Üldine suundumus on see, et mida madalam on niiskusesisaldus, kui tooraine niiskus on alla 15% ja väljapressimise temperatuur on kõrgem kui 180 ° C, seda kõrgem on temperatuur, seda suurem on lüsiini kadu ja seda madalam on bioloogilise potentsi valk. .
Lüsiini efektiivsuse langus, mis on põhjustatud väljapressimisest, on peamiselt tingitud mõnede redutseerivate suhkrute või muude karbonüülühendite Maillardi reaktsioonist söödas lüsiin ε-NH3-ga ja lüsiini alaniili tootmise võimalus on väiksem. . ujuv kalatoit
Extrudeerimisprotsessi tingimuste asjakohased muutused, näiteks redutseerivate suhkrute (nt glükoos ja laktoos) sisalduse vähendamine söödas ning toorainete niiskusesisalduse suurendamine, saavad Maillardi reaktsiooni toimumist tõhusalt vähendada. K. Dahlin (1993) ja teised kaheksa erinevates tingimustes maisi, nisu, rukki ja sorgoga töödeldud tera näitasid, et tooraine niiskus oli 15%, ekstrusioonitemperatuur oli 150 ° C ja pöörlemiskiirus 100 pööret minutis. Tootevalkude bioloogiline tõhusus on töötlemata toorainega võrreldes märkimisväärselt paranenud (Dahlin, K., 1993). ujuv kalatoit