Tärklise graanulite rolli paisumisel, homogeense pasta lahutamisel ja moodustamisel vees sobival temperatuuril (erinevatest allikatest pärit tärklise erinevad temperatuurid, tavaliselt 60-80 ° C) nimetatakse želatiiniseerimiseks. Želatiseerimise põhiolemus on see, et tärklise terade järjestatud ja korrastamata tärklise molekulide (kristalne ja amorfne) vahelised vesiniksidemed on katki ja dispergeeritud vees, moodustades kolloidseid lahuseid.
